不同厨房设备的配置选择

       在选配云南厨房设备前先要需求了解用户既定菜式和大进餐人数，这是布置规划的主要参数，也是确定主要设备、数量、类型的依据。另外需求考虑可供应的能源，如锅炉蒸气，柴油，煤气品种，电源（220V/380V）。其次厨房平面结构、尺度图及空间高度结构图以及厨房里的管路走向、污水出口、风机定位也是需求考虑的，然后便是依据自己的预算状况和出资状况进行选配。

       云南厨房设备教你，以下以中式餐厅作业区的划分、功用以及主要设备的装备为例教你怎么进行厨房设备的选配。 一般的中式餐厅作业区主要划分为：

       （1）操作区依据厨房平面图及设备装备状况，可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，

       （2）粗加工区主要是摘去菜叶、根、茎状况，鱼肉开生、初加工处理。

       （3）精加工配菜区主要是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求

       （4）白案区主要是面粉类食物调和、限制、工艺拼花、拼盘等

       （5）冷拼区主要是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等

       （6）洗消区主要是将餐具进行清洗、消毒、储藏

       （7）冷藏区主要是用于生、熟易蜕变食物贮存

       （8）仓库区主要是用于米、面等不易蜕变食物贮存。

       了解了中式餐厅各分区其他后，那么这些分区需求的主要设备装备为：

       （1）操作区关于广式厨房，烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺，偏重于烧腊和蒸煮，必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。关于川式厨房，烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。

       云南厨房设备中的加热设备该怎么进行数量概算并挑选到合适并满意需求的设备呢？

       （1）炒灶以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅炉灶的火眼数=餐厅桌数/5；以零客为主的川菜餐厅火眼数=进餐人数/40-50，部队、学校等大型食堂的火眼数=就餐人数/100；大锅灶=人数/200-300

       （2）蒸饭柜、蒸柜炉单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

       （3）其它加热设备一般状况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜大于2台/种

       现在许多客户在是新建或改造厨房时，过分要求规划效果图规整、设备光注重表面，结果造成设备板太薄、质太轻，作业台一用就晃，炉灶一烧就臌。看似新颖，功用超前，而却不实用，还有的不管自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶。须知炉灶是与菜式相配套的。广灶的特点是火力猛、易调节、好控制，很适合于旺火速成的粤菜。