不同厨房配备不同的厨房设备

       昆明厨房设备的产品有上千万，并不是每一款厨房设备都适合您，根据多年的经验结合您厨房的结构，吃饭人数的量和具体设备的需求给你 设计一套整体的厨房设计方案。那就和小编一起来了解一下吧！

       一、厨房设备平面布置原则：

       1、符合消防卫生环境要求：即

       （1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。

       （2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。

       （3）高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。

       （4）未经净化处理的油烟排气口必须高于附近更高建筑物0.5M。

       2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。

       3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。

       二、工程设计必须掌握的第一手资料

       1、用户既定菜式和更大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。

       2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V）

       3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。

       4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。

       5、侧面了解用户投资情况。

       三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置

       1、标准中式餐厅工作区分为：

       （1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。

       （2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。

       （3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。

       （4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

       （5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。

       （6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

       （7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。

       （8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。

       2、中式餐厅各分区主要设备的配置：

       （1）操作区：

       对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。

       对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。

       四、厨房设备布置加热设备及数量概算：

       1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。

       2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。

       3、工程设计中主要设备数量概算：

       （1）炒灶：

       a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅

       火眼数=餐厅桌数/5

       b.以零客为主的川菜餐厅

       火眼数=进餐人数/40-50

       c.部队、学校

       火眼数=就餐人数/100

       大锅灶=人数/200-300

       （2）蒸饭柜、蒸柜炉：

       单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

       （3）其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种

       一、中餐

       1、套体面积配比：（包房另计）

       厨房厅面仓库

       中餐：3.5 5.5 1

              西餐：2 7 1

       2、厨房设备与流程：

       流程：仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹调区（炒/蒸/煲）——传菜——收糠洗碗

       厨房一般常用设备：

       A 粗加工：

       （1）盆台（单星、双星、三星）——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810 员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为500x500x350）

       （2）水台（单、双星工作台）——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810 （3）斩台——斩骨头、切蔬菜（初步切配）Lx800x810

       （4）层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500

       （5）高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置（也可不放）

       B 精加工（切配）：

       （1）斩台雪柜（保鲜）——酒楼类用于切配设备（2~10°C）1800x800x800

       （2）挂墙柜——用于存放物品Lx350x600

       （3）工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810

       （4）高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜（-5°C~-10°C）

       （5）一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架（酒楼）等

       （6）一般酒楼须配备切片机、绞肉机等

       C 打荷台（炉后放置）：与炉距650~700左右

       （1）副荷台（执码）——执主料LxBx810（厨房空间大时放置）（2）主荷台——执配料LxBx810

       D 中厨——分燃油及燃气两种

       常用设备有：小、中、大炒炉；三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉；平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。

       （1）小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、工厂的高级员工厨房等（2）大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000

       （3）燃油炉具——深1150，配烟通及耐火砖烟道（烟道高为2米，宽700，内净空不小于300）

       （4）燃气炉具——深1250（小型厨房用煤气瓶时须设煤气房）（5）潮式小炒炉配带

       以上就是昆明厨房设备这期的内容，希望能对大家有些帮助。